Le crab cake à l’estragon, jus d’une bisque en émulsion
18 €
La mosaïque de rougets et foie gras, gelée de bouillabaisse
Jacques Pic a été l’un des premiers dans les années 70 à associer la terre et la mer avec ce plat élégant, très graphique. Un plat très évocateur d’enfance pour Anne-Sophie qui lui a apporté la valeur bouillabaisse, très chère à son père également.
24 €
Le risotto verde aux épinards, verts de blette et cresson, gratiné de chèvre de la Drôme
16 €
Le tartare de thon acidulé et légèrement fumé, avocats grillés et poivre de Voatsipériféry
21 €
Le pâté en croûte, recette du moment
19 €
Poissons et crustacés
Le boudin Richelieu, sauce aux champignons bruns de Paris, sauce Nantua
C’est une quenelle de brochet version André Pic ! Contrairement à la quenelle lyonnaise qui est tournée à la cuillère, le boudin Richelieu est roulé. En outre, la quenelle est gratinée, quand le boudin est poché et nappé de sauce. C’est un plat onctueux et aérien.
24 €
Les noix de coquilles Saint-Jacques de Bretagne, fondue de poireaux au lard fermier, sauce infusée à la racine de galanga
28 €
Le cabillaud Skrei mariné aux agrumes, lentilles corail et légumes croquants, beurre blanc à la coriandre
22 €
La bouchée à la Reine, aux ris de veau et aux écrevisses
La traditionnelle bouchée qui doit son nom à la Reine Marie Leszczynska, femme de Louis XV qui eût l’idée de ce petit vol au vent individuel.
32 €
Viandes, Volailles et Abats
Les rognons de veau aux deux moutardes, mousseline de pommes de terre et légumes de saison
La classique recette de rognons de veau à laquelle on ajoute des baies de genièvre au moment, pour une note fraîche et camphrée.
23 €
Le poulet grillé à la Diable
Un plat oublié de la cuisine française que le grand-père d’Anne-Sophie adorait. Moutardé et chapeluré, avec une sauce à la Diable relevée de vinaigre et de poivre.
24 €
Le magret de canard du Sud-Ouest, panais rôtis, condiment de dattes et café et sauce bigarade
28 €
La côte de cochon rôtie de la ferme des Caillats, asperges vertes de Provence, mousseline de pommes de terre à l’ail confit
26 €
Le filet de bœuf Montbéliard, le foie gras de canard comme un Rossini, champignons des bois et jus corsé
35 €
Pour les végétariens
Les gnocchis au Parmesan, crémeux aux champignons bruns, raisins et cerneaux de noix (plat)
23 €
Desserts
Sélection de fromages affinés
14 €
L’opéra chocolat-café aux éclats de noisette, glace café
12 €
Le soufflé glaçé à l'orange de Jacques Pic
Le dessert magique de Jacques Pic ! Un parfait glacé très vaporeux, à la fois voluptueux et aérien et dans lequel le Grand-Marnier sublime le côté agrume à l’orange.
14 €
Le crumble à la rhubarbe, crémeux à l’estragon
11 €
La Tropézienne à la fleur d’oranger et aux pistaches
12 €
Le vacherin à l’agrume calamondin et à la noix de coco, crème légère à la vanille